Klimat gruziński sprzyja uprawie winorośli. Wiele winnic jest prowadzonych w sposób ekologiczny, rezygnuje się z chemicznych oprysków lub są one zredukowane do minimum. Owoce najczęściej zbierane są ręcznie. W małych winnicach przy zbiorach pracują całe rodziny, pomagają sąsiedzi i znajomi. Zwyczajowo zwieńczeniem winobrania jest supra – uczta, którą wydaje się dla pracowników i gości. To znakomita okazja do podsumowania zbiorów i wzniesienia wielu toastów. Uczcie nierzadko towarzyszą śpiewy i nie są to jakieś tam przyśpiewki przy stole. Trzeba bowiem wiedzieć, że Gruzini do perfekcji opanowali sztukę polifonicznego śpiewu, potrafią nim umilić niejedno spotkanie.

Starożytna metoda

Co dzieje się z zebranymi winogronami? W dużych, nowoczesnych winiarniach trafiają one do pneumatycznych pras, a później, po zmiażdżeniu i wyciśnięciu, do kadzi ze stali nierdzewnych. W Gruzji takich winiarni nie brakuje. Jednak w tym kraju ciągle i na dość dużą skalę stosuje się bardzo tradycyjną metodę fermentacji wina – w qvevri, w dużych glinianych amforach zakopanych w ziemi. To metoda wykorzystywana od tysięcy lat, niewiele się w jej technikach zmieniło.
Reklama
fot. materiały prasowe / Mariusz Kapczyński
Zebrane winogrona wygniata się stopami w archaicznych drewnianych „prasach” (sacnacheli), odpowiednio wydrążonych – najczęściej lipowych – pniach. Sok z prasy wypływa prosto do qvevri, trafiają również do niej stałe części owoców (chacha) czyli pestki, skórki oraz – choć to nie zawsze – szypułki. Rozpoczyna się fermentacja, drożdże zamieniają cukier w alkohol. To proces burzliwy – podczas jego trwania wydziela się dwutlenek węgla, który wypycha stałe części moszczu na powierzchnię qvevri. To czas pracowity dla winiarza, co kilka godzin musi specjalnym mieszadłem przepchnąć, rozbić miazgę, aby mogła zachodzić dobra ekstrakcja substancji w niej zawartych (np. garbników) oraz aby nie zapleśniała na powierzchni.
Po zakończonej fermentacji, kiedy ustaje aktywność drożdży, stałe części opadają na dno. Qvevri się wtedy szczelnie zamyka – gliną uszczelnia jej brzegi i przykrywa kamiennymi (czasem cementowymi lub szklanymi) pokrywami, po czym dodatkowo przysypuje piaskiem, ziemią. Tak zamkniete wino będzie nad osadem dojrzewać przez kilka miesięcy. Qvevri otwiera się najczęściej na wiosnę, jednak są producenci, którzy przedłużają ten proces.

Czysta gra

Wina robione w qvevri cechuje naturalność. Przy ich powstawaniu wszelkie interwencyjne zabiegi są zminimalizowane. Wina fermentują spontanicznie, na dzikich drożdżach, nie są dodawane żadne enzymy, pożywki etc., wina nie są klarowane ani filtrowane, siarczynów używa się w zminimalizowanej ilości lub nie używa wcale, temperatura fermentacji nie jest kontrolowana.
Fermentowane w qvevri winogrona białe, dzięki dojrzewaniu nad osadem, dają wina o charakterystycznym, nasyconym bursztynowo-herbacianym kolorze. Czerwone wina również cechuje intensywniejsza barwa i mocniejsza struktura. Oczywiście na styl wina nakładają się również regionalne tradycje, wyznaczniki technologiczne, odmiany winorośli i mikroklimat. Na przykład wina ze wschodniej części kraju, z Kachetii cechuje mocniejsza budowa, bardziej instensywny styl. Tradycyjnie podczas fermentacji używa się tutaj sporej ilości szypułek, przez co wina nabierają głębszego koloru i większej zawartości tanin. Inaczej niż na zachodzie kraju, np. w Imeretii, której wina są „chłodniejsze” – lżejsze i bardziej odświeżające.

Unikalne smaki

Białe wina z qvevri są pełne aromatów i smaków – miodowych, suszonych owoców, kandyzowanych skórek, ziół, dymu, orzechów. Wina czerwone są zazwyczaj owocową bombą, mieszanką wiśni, jeżyn, malin, śliwek i czarnej porzeczki. Warto tu podkreślić, że do produkcji win w amforach Gruzini z wielkim upodobaniem wykorzystują własne, lokalne odmiany winorośli. Mają z czego wybierać, bowiem endemicznych odmian występuje tu ponad pół tysiąca. Wymieńmy kilka najważniejszych, z białych: rkatsiteli, kisi, mtsvane, chinuri, krakhuna, tsolikouri, z czerwonych saperavi, aladasturi, ojaleshi, tavkveri, shavkapito, otskhanuri sapere, usakehlouri.
Generalnie wina z qvevri są winami dobrze znoszącymi długie dojrzewanie, polifenole i taniny są dla nich w tej materii świetną ochroną. Są to wina, które świetnie sprawdzają się w kuchni. Ich różnorodność, niebagatelna budowa, bogaty aromat i smak dają duże pole do popisu, jeśli chodzi o łączenie ich z potrawami. Oczywiście idealnie jest spróbować ich z daniami kuchni gruzińskiej.
Jak widać, Gruzja naprawdę ma do zaoferowania bardzo ciekawą winiarską historię o winach z qvevri. Ta antyczna metoda produkcji pozostaje do dziś jednym z najbardziej unikalnych sposobów robienia wina. W roku 2013 została wpisana na listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO.
Mariusz Kapczyński, www.vinisfera.pl
PARTNER
fot. materiały prasowe